Sabtu, 20 Desember 2014

Opera Cake


Opera Cake
by.
Ramadya Hijab Syar'i
bantu copas ya bunda

Coffee syrup:
100 ml air

2 sdm gula pasir

1 sdm kopi instant

---> Panaskan air dan gula pasir hingga mendidih, masukkan kopi. Aduk rata. Dinginkan.

Chocolate ganache:

250 gram whip cream dairy cair/fresh cream

250 gram dark cooking chocolate, cincang kecil

---> Panaskan whip cream cair/fres cream jangan sampai mendidih
(cukup hingga bagian pinggirannya mulai bergelembung kecil). Matikan
api. Masukkan dark cooking chocolate cincang. Diamkan 5 menit hingga
coklat meleleh. Aduk-aduk dengan hand whisk sampai rata dan licin.
Dinginkan di suhu ruang. Masukkan ke dalam kulkas hingga mengental
seperti selai dan bisa dioles.

Coffee buttercream (silahkan pilih salah satu saja)
Versi I (French coffee buttercream):

10 gram kopi instant

15 gram air panas

1 telur utuh

1 kuning telur

100 gram gula pasir

60 gram air

1 sdt vanilla

200 gram unsalted butter dingin, potong-potong dadu, biarkan di suhu ruang

--->Aduk rata kopi instant dan air panas. Dinginkan. Sisihkan.

Kocok telur dan kuning telur hingga pucat dan berbusa.

Sementara itu panaskan gula pasir dan air di atas api hingga mendidih
dan mengental. Masukkan perlahan gula cair panas ke dalam kocokan telur
sambil dikocok perlahan. Setelah gula cair masuk seluruhnya, kocok
dengan kecepatan tinggi hingga mengental dan mengkilap, masukkan
vanilla. Kocok terus hingga dingin suhu ruang.

Masukkan unsalted butter secara bertahap sambil dikocok rata dengan
kecepatan rendah. Setelah butter seluruhnya masuk, kocok dengan
kecepatan tinggi hingga mengembang dan ringan. Masukkan larutan kopi.
Kocok rata. Simpan di kulkas dalam wadah tertutup hingga akan digunakan.

Versi II (coffee white chocolate buttercream)

1 sdm kopi instant

1 sdm air panas

250 gram unsalted butter dingin, potong-potong dadu, biarkan di suhu ruang

150 gram susu kental manis putih

100 gram white cooking chocolate, lelehkan, biarkan sampai agak dingin

1/2 sdt pasta mocca (optional)

--->Campur kopi instant dan air panas, dinginkan. Sisihkan.

Kocok unsalted butter hingga lembut dan creamy. Masukkan susu kental
manis. Kocok kembali hingga mengembang ringan. Masukkan white cooking
chocolate leleh, kocok rata. Masukkan pasta mocca, kocok rata. Simpan
dalam kulkas sampai akan digunakan.

Jaconde Cake (Almond Sponge Cake)

Bahan:

225 gram almond bubuk

200 gram gula halus (gula bubuk)

70 gram terigu protein sedang

6 butir telur utuh

1/2 sdt vanilla

50 gram unsalted butter, lelehkan

6 putih telur

1/4 sdt garam

50 gram gula pasir halus


Cara membuat Cake:

1. panaskan oven suhu 200'C. Siapkan 4 buah loyang ukuran 22x22 cm
tinggi 3 cm, alasi dengan kertas roti, oles tipis dengan margarin.
Sisihkan.

2. Campur almond bubuk, gula halus dan terigu dalam sebuah wadah besar. Aduk rata. Sisihkan.

3. Kocok telur dengan kecepatan tinggi hingga kental. Tuang ke campuran
almond dan terigu sambil diaduk rata secara perlahan. Masukkan vanilla
dan butter leleh. Aduk rata. Sisihkan.

4. Kocok putih telur dan garam hingga berbusa, tambahkan gula pasir
halus sedikit demi sedikit sambil dikocok terus hingga mengembang soft
peak form. Jangan sampai terlalu kaku (hard peak form) karena akan
membuat tekstur cake menjadi kering dan sulit untuk dicampur rata dengan
adonan almond.

5. Masukkan adonan putih telur ke dalam adonan almond secara bertahap
sambil diaduk balik perlahan (fold) sampai rata. Aduk perlahan tetapi
jangan terlalu lama diaduk karena akan membuat adonan putih telur
menjadi banyak kehilangan udara.

6. Tuang ke dalam 4 buah loyang yang telah disiapkan. Panggang suhu
200'C sampai matang 7-10 menit. Jangan terlalu lama karena adonan tipis,
jika terlalu lama cake akan menjadi kering.

7. Angkat cake dan segera keluarkan dari loyang, kelupas kertas rotinya. Dinginkan.


Penyusunan:

Siapkan loyang ring tanpa alas yang dilapisi plastik mika di sisinya.
Atau jika tidak punya, bisa langsung menyusun cake dan dioles filling.

Letakkan selembar cake, basahi dengan coffee syrup hingga rata. Oleskan
dengan setengah bagian coffee buttercream merata. Tumpuk lagi dengan
selembar cake, basahi dengan coffee syrup dan oles dengan setengah
bagian chocolate ganache. Tumpuk lagi dengan selembar cake. Lakukan
hingga selesai (4 lapis jaconde cake, 2 lapis coffee buttercream, 2
lapis chocolate ganache). Dinginkan di dalam kulkas agar cake dan
fillingnya menjadi set dan kokoh.

Chocolate glaze (ganache siram):

80 gram whip cream cair

120 gram dark cooking chocolate, cincang kecil

3 sdm madu

1 sdm minyak goreng (bisa juga dengan unsalted butter)

--->Panaskan whip cream cair/fres cream jangan sampai mendidih (cukup
hingga bagian pinggirannya mulai bergelembung kecil). Matikan api.
Masukkan dark cooking chocolate cincang. Diamkan 5 menit hingga coklat
meleleh. Aduk-aduk dengan hand whisk sampai rata dan licin. Masukkan
madu dan minyak goreng. Aduk rata.


Keluarkan cake dari kulkas, lepaskan dari ring dan mikanya.

Siramkan chocolate glaze ke atas permukaan cake hingga merata. Masukkan kembali ke dalam kulkas hingga glaze agak set.

Rapikan bagian sisi cake dengan mengirisnya menggunakan pisau panjang
bergerigi yang dicelup ke air panas dan dilap kering. Setelah selesai
merapikan satu sisi, bersihkan pisau. Celupkan kembali ke air panas dan
dilap kering. Lakukan lagi pada sisi yang lain hingga keempat sisinya
rapi.

Simpan opera cake dalam suhu dingin hingga saat akan disajikan.


Selamat mencoba. Sepertinya susah bin ribet ya? Tapi insyaAllah semua
akan bisa dilakukan jika kita berani memulainya. Good luck friends 


Note:

-Jika buttercream yang disimpan di kulkas sudah terlalu keras, diamkan
sebentar di suhu ruang hingga melunak kembali dan bisa juga dikocok
sebentar hingga lembut kembali.

-Cake juga bisa dibuat menjadi 6 lembar. Hasil akhir menjadi 6 lapis
jaconde, 3 lapis ganache, 3 lapis coffee buttercream. Semakin banyak
lapisannya, semakin rempong, hehehehee...